贵餐厅轮廓，你们的刀工警员上线了。

一个月之前，我启动了一个小本质：

行为一个庸俗东说念主，如果认真学习一个月，刀工能练到什么水平？

至于我为什么想要锻真金不怕火刀工，原因不错看这里。

于是从8月12日启动，我开启了刀工锻真金不怕火之旅。直到9月25日完毕，时间保持着每周5天，每天1.5～2小时的锻真金不怕火强度，累计最少也有60个小时之后，很神奇的变化发生了。‍‍‍‍‍‍‍‍‍

我的切土豆水平，是这样率先的👇

削掉了N块指甲片，破钞10个多小时，我切的黄瓜从左边这样酿成了右边那样👇

我畴昔根底不会"片"这种深重刀法，👀👀👀看！！这是我片的白萝卜！片片都透着光~

追更的一又友们应该知说念，为了片这几片肉，我练了快1个星期！还来往144km去磨刀！

基础的刀法学得够用了，我还学切了多样千般的花刀！这是麦穗花刀~

临了连传闻中的文念念豆腐，都（相对）简易拿下！

不光切菜局面规整，会的刀法更多，我切菜的速率亦然越来越快。

当今切一根丝瓜不外2分钟，切两东说念主份的肉丝不外5分钟。

连配料都要切得整整皆皆！‍

尤其欣忭的一个小变化：更多之前需要作念情态开采才会作念的家常菜，变得信得过家常。

比如，我超等爱吃饺子，但每次料想切韭菜，就头大。韭菜摁不住，切不皆，强迫症十分恼恨在饺子里吃到超长韭菜；

但当今的我根底不怕，和面机把面和上，剁馅儿拌馅儿30分钟处分。

有了刀工加持，我还敢把手伸向一些家里不常作念，多是去餐厅里才能吃到的菜式。

比如用家庭小灶，30秒火爆一盘猪肝。畴昔我就没本事把猪肝切成均匀薄片，当今弗成短长不分了！（高傲脸！）

再比如，买不到二刀肉的情况下，就用庸俗的五花肉炒一份回锅肉。肉片切得薄而透明，每一派肉都被煎出微微的焦香。

半截手指大的鲍鱼，我不错给他开均匀的花刀，也不错片成薄片凉拌，选拔多了许多。

我既不算手残，但也不称不上心灵手巧，就这样一步一个脚印，走完了30天。如果你之前莫得追过这个小挑战，不错来望望👇：‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

大要10小时锻真金不怕火切片切丝：第1天、第2天、第3天、第4天

超纲锻真金不怕火两天蓑衣黄瓜：第5天、第6天、每天锻真金不怕火莫得更新到日志中，第16天收效

学习"片"刀法：第7天、第8天、第9天、第10天、第11天、第13天、第14天

出门磨刀：第12天

毁掉学习滚料片：第15天

学习块、丝、片的轨范大小：第17天

启动学习多样花刀：第18天、第19天、第20天、第21天、第22天、第23天、第24天、第25天、第26天、第27天

挑战文念念豆腐：第28天、第29天、第30天

日志里不仅有我从书中选录的涵养智力和设施，还有我在实行中回想出的多样刀法要领。

每种刀法的诈欺细节都逐个表明，更包括了我在不断试错中蕴蓄的经历与经历。但愿这些简直的体会能帮到你。

除了切实的工夫上的率先，在锻真金不怕火刀工的30天里，我也多半次地念念考过这个问题——锻真金不怕火刀工，对庸俗烹调喜欢者、庸俗门客有没专诚旨？

这亦然此次完结篇，想要伸开聊一聊的话题。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

刀工之于庸俗东说念主

吃小数笨功夫的甜头

菜切得清廉如故碎裂，名义上看能够没什么大不了。毕竟，许多东说念主作念饭图的就是一个简易，抓起剪刀，几下咔嚓便能把菜剪成小段。

但关于好（四声）吃的东说念主来说，吃饭的意旨从来不啻于充饥。

食材局面的方圆、大小的厚薄，稍有不同，入锅后即是两重全国。这些轻浅之处，决定了菜品在火中的生熟进度，以及滋味的走向。

当初我濒临案板上的鱼肉蔬果，那叫一个七手八脚。

当时候，我纯真地但愿通过"切菜神器"来弥补这一遗憾——那些能干着金属色泽的爱惜具，似乎是我此刻逆境的绝妙良药。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

十几块的刨丝器，几百元的多功能切片机，上万元的全能管制机，我都曾买来试过。它们临了都在地下室的边缘采集，积上厚厚一层灰尘。‍‍‍‍‍‍

"神器"并莫得设想中那般神奇。

每次用它们切菜，老是要先把零件贯注翼翼地强迫好；等切完菜，管待我的又是复杂的拆卸和清洗经由。

刀工关于经常作念饭的东说念主来说，最大的意旨就在于它的实用性。

一把登科菜切，可切可削可剁可雕，还不占场所，清洗简易。

而基础的刀工学习，我在15天傍边就完成了，也就是说只是半个多月的奋勉，让我在每时每刻的厨房生存中尝到了"笨功夫"的甜头。

而这一项手段，会在我畴昔的每一餐饭里，带来不竭厚实的知足。

刀工之于专科厨师

傍身之技、创作的第一步

在大型餐饮场合（如中央厨房、工场化坐褥线、大型食堂）中，刀工的意旨与家庭厨房或庸俗餐馆大不疏导。

在这种环境中，刀工的存在，更主如若为了将易操作的惯例食材快速、轨范化地处理，从良友毕高效出品、裁减东说念主工本钱，擢升坐褥后果等松手。

亦然以在此，刀工价值险些被多样切片机、切丝机等大型设备所取代。

比拟之下，在餐厅里，刀工仍然是厨师们必须掌捏的基本功。濒临猪腰、猪肝这类质量脆弱的食材，机器尚无法胜任精细的处理。

猪肚如果切得不够细，爆炒后就不会打卷成圈，也不会有脆生生的口感。

而毛肚切得过薄，容易失去弹牙脆嫩感。

土豆切丝，细丝均匀挂味，口感脆爽；淀粉含量高绵密的土豆则切丁炖肉，在永劫分炖煮中软化并给与酱汁，呈现出绵密的口感。

而在那些矜重的场所——比方说高档细密餐厅，名声在外的私房菜馆......刀工则成为了一把看得见的标尺，用来推测厨师的身价。（私觉得东说念主均300元以上的中餐厅，刀工一定得规整，不得松开。）

灌汤黄鱼的脱骨、八宝葫芦鸭的整鸭脱骨，这些都像是外科手术般的精细活。刀起刀落间，既要了解骨头的结构，又要确保切面整洁、面容好意思不雅。这样的身手，已远远超出了器具所能达到的层面。

但是，这些还只是"一板三眼"般的刀工身手，练上个几年，靠耐性和恒心就能熟能生巧；

当厨师启动创作新菜式时，刀工就不再是简易的"分切原料"了——它是厨师抒发创意、赋予食材人命力的道路，是管制艺术的构成部分。

门客通过舌尖感知豆腐丝的精致柔嫩，腰片的柔韧爽滑，而厨师则通过手和刀，感受食材肌理和韧性的奥妙变化。

切割带鱼时，清新的鱼肉在刀锋滑逾期总带着轻浅的韧劲，那是肉质紧实、水分充盈的标记。这样的带鱼，哪怕只作念简易的香煎，进口时也会呈现出丰富的档次感，外酥里嫩。

如果带鱼不够清新，刀切入时便会感受到一种松散的阻力感。此时，厨师就能够判断出鱼肉还是失去应有的紧实度，阑珊弹性，且水分流失严重。针对这种现象的带鱼，应选择更浓厚的调味料来遮掩其劣质的口感，或通过加长炖煮时分，让鱼肉在汁液中再行给与水分，变得愈加柔嫩多汁，从而弥补其质量上的弱势。

纤维质量较多的春笋切薄片，热量能够均匀渗入，纤维得以软化，保证口感的精致和嫩滑。如若切得过厚过大，吃起来会显得毛糙而难以咀嚼。

关于大厨来说，当刀锋轻触食材的那一刻，这个动作早已不再只是简易的切割，而是演酿成一种与食材进行无声对话的神气。

厨师鄙人刀的经由中，迟缓熟识了食材的纹理、厚度、硬度与水分。每一次精确的切割，都是对其物理结构与质量的探索，而这种探索，不在于切得多细、多薄或何等复杂，而在于瓦解食材的内在性情。

与食材"相处"出"默契"，之后或煮或煎或炸或生食，厨师们才能"因材施教"，将其特点长篇大论地展现出来。

若不是还是和豆腐对话了千万次，文念念豆腐这样的菜式，可能在厨师脑海中杜撰披露吗？鸽吞翅有可能与门客再见吗？‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

刀工并不单是是技术的体现，它更像是一种心情的蕴蓄；刀工也不是技法的显示，它是厨师对食材的审好意思不雅、价值不雅的延长。

刀起刀落之间，食材就这样被赋予了某种新的人命，领有成为厨房里最鲜美艺术的可能。

以上，就是我小白锻真金不怕火刀工系列的悉数实质了。

谢谢人人30天的陪同，畴昔说不定咱们还会在企鹅三条再见。

文 - 盘丝大仙仙 / 剪辑 - mmr 

图 - 企鹅吃喝

感谢京华楼甄师父、邱天老诚、仔猫食处老诚对本文的匡助！